L’art de vivre à la française
La cuisine et les chefs
Il n'y a pas toujours eu de cuisine à l'Élysée. Il faut attendre l'après-guerre et Vincent Auriol pour leur aménagement - elles sont rénovées sous François Mitterrand - et l'affectation au Palais d'une vingtaine de cuisiniers. Auparavant, on faisait appel à des traiteurs, dont la fameuse maison Potel et Chabot aux tournants des XIXe et XXe siècles.
La présence d'un chef généralement issu de la brigade et faisant toute sa carrière au Palais garantit un grand respect des traditions et l'excellence de la Maison. On rentre commis puis premier commis, demi-chef de partie puis sous-chef, puis adjoint du chef puis chef de cuisine. La brigade est constituée de 25 personnes aujourd’hui. Elle prépare environ 250 couverts par jour, entre le personnel, les officiels et la famille. La cuisine prépare aussi les repas pour les déplacements dans des caissons sécurisés.
La gastronomie présidentielle évolue avec les années, réduisant le nombre de plats, allégeant cuissons et sauces, respectant la saisonnalité, valorisant les origines pour se conformer aux goûts du temps mais on y conserve longtemps des recettes classiques. Le service à la française est appliqué : chaque convive se sert dans un plat où les mets ont été prédécoupés.
Les présidents sont connus pour avoir chacun leur préférence. Par exemple, il ne fallait surtout pas oublier la glace au café de Nicolas Sarkozy ou la Corona de Jacques Chirac.
Depuis 1968, huit présidents se sont succédé et ont été servis par cinq chefs : Marcel Le Servot de 1968 à 1984, Joël Normand de 1984 à 2005, Bernard Vaussion de 2005 à 2013, Guillaume Gomez de 2013 à 2021 et enfin Fabrice Desvignes jusqu’à aujourd’hui.
Guillaume Gomez est entré à l'Élysée en 1997 à 21 ans comme appelé du contingent, a pris le relais de Bernard Vaussion en 2013, lui-même entré pendant son service militaire en 1974.
Pour Bernard Vaussion, être cuisiner pour la présidence de la République consiste à “donner le goût de la France aux hôtes de l’Elysée”.
Le chef des cuisines dispose du programme confidentiel du président pour pouvoir anticiper les menus et s’adapter selon qui sera reçu à la table du Président. Les chefs sont tenus de mettre en avant une mémoire gastronomique française en remettant au goût du jour les plats les plus traditionnels, comme ceux d’Antonin Carême. Certains plats sont difficiles à servir à des étrangers qui ne sont pas habitués à ce genre de gastronomie donc il est nécessaire de rester relativement classique lors des repas d’Etat.
Parmi les ouvertures aux tendances culinaires du moment, on peut citer l'appel ponctuel à des restaurateurs étoilés français lors de certaines occasions. La première est peut-être le repas en l'honneur de Paul Bocuse en 1975.
